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Bondalti - Evolving Chemistry - Reportajes - El fascinante nuevo mundo de la Gastronomía Molecular

Aunque a menudo no seamos conscientes de ello, el proceso creativo es algo que prácticamente está presente en todo lo que hacemos. Forma parte de la naturaleza humana. No todos nos apellidamos “da Vinci”, “Einstein” o “Newton”, pero lo cierto es que incluso en tareas más básicas como gestionar las cuentas domésticas, planificar las vacaciones o incluso mentir, la neurociencia cognitiva nos dice que crear forma parte de nosotros. Intrínsecamente.

 

La gastronomía molecular, una tendencia que invade cada vez más las mesas de muchos chefs, es también un ejemplo del maravilloso mundo del proceso creativo. En resumen, puede definirse como la “manipulación de ingredientes mediante técnicas que explotan sus propiedades físicas o químicas”. Suena complicado, pero, para simplificarlo, podemos afirmar que se trata de hacer, de forma científica, algo que siempre se ha hecho de forma más o menos empírica, abriendo un universo de nuevas posibilidades con el uso de técnicas y tecnología de vanguardia.

 

Pero hay que preguntarse: ¿es realmente tan importante en la práctica, desde el “punto de vista del usuario” (o del comensal, en este caso), entender la metafísica de la sopa de la abuela o de la incomparable mousse de chocolate que llevaba la tía a las fiestas de Navidad? ¿Entendemos cómo reaccionan químicamente las judías con la col dentro de la olla o el chocolate con las claras de huevo “a punto de nieve”? En realidad no, pero tan solo como consumidores del producto final. La cocina es, y siempre ha sido, molecular, porque en verdad todo lo que es materia está compuesto de moléculas y las reacciones químicas siempre han existido. Incluso en la riquísima sopa de la abuela que tenía el don de despertar los sentidos.

Para quienes estudian este fenómeno, en un momento dado fue importante dar un nuevo paso, abrir una nueva ventana de conocimiento. Y hace tiempo que este viaje empezó con el descubrimiento y el estudio de un nuevo mundo de técnicas que aprovechan las propiedades físicas o químicas de los alimentos y sus interacciones. Un camino que pretendía acercar la modernidad y la tecnología a lo tradicional, eliminar los prejuicios y unirse a la ciencia.

 

Aunque existan relatos de experiencias más antiguas y algo dispersas en el tiempo sobre la ciencia aplicada a la cocina, se le atribuye casi unánimemente al dúo formado por Nicholas Kurti, químico húngaro (1908-1998), y Hervé This, físico y químico francés (nacido en 1955), la paternidad de la gastronomía molecular, con la publicación de varios estudios sobre el tema y su afirmación definitiva en 1988, tras analizar conjuntamente más de (¡) 10 mil (!) recetas de la cocina tradicional. "Es preocupante que se conozca mejor la temperatura del interior de las estrellas que la registrada en el interior de un suflé en su punto de cocción", es una conocida frase de Nicholas Kurti, que revelaba que algo nuevo estaba a punto de llegar tras dedicar gran parte de su vida tratando de entender la naturaleza de los alimentos. El trabajo de ambos ha derribado muchos mitos, algunos de ellos ancestrales, sobre la forma de tratar los alimentos. En realidad, se trata también de demostrar científicamente si las prácticas aplicadas por varias generaciones son correctas o no. Y para ello hay que probar exhaustivamente los alimentos y las recetas, a fin de comprender lo que está bien o mal en el proceso de preparación.

 

Tareas sencillas como cocinar un alimento contienen una complejidad química que no es visible a simple vista. Al aportar calor, se produce una reacción a nivel de las moléculas: aumentamos su velocidad, obligándolas a chocar entre sí y a cambiar su estructura molecular. Surgen, entonces, nuevas moléculas y se producen cambios de color, sabor y textura. Un químico español estudió, por ejemplo, cómo influye la cocción en las judías verdes desde el punto de vista molecular.

El auge de la gastronomía molecular (o "tecnoemocional", como la llaman algunos) tuvo su apogeo en las décadas de 1990 y 2000. Ferran Adriá, propietario de El Bulli (en las afueras de Barcelona, actualmente cerrado) y Heston Blumenthal, responsable del Fat Duck (al oeste de Londres) fueron los grandes impulsores de este movimiento y contribuyeron decisivamente a consolidar su presencia en las cocinas de muchos restaurantes de todo el mundo.

 

Sus cocinas, más bien laboratorios, han sido escenario de creaciones que han pasado a la historia de la gastronomía mundial y cuyas técnicas se utilizan hoy en día en muchos restaurantes de todo el mundo. La “gelificación”, la “esferificación”, el “nitrógeno líquido” o la técnica del “sifón” son algunas de las herramientas utilizadas para crear formas y texturas innovadoras y sorprendentes, respetando al máximo las virtudes y el sabor de cada ingrediente.

 

Al igual que un carpintero necesita clavos y un martillo, los chefs han tenido que dotarse de nuevas herramientas para llevar a cabo sus creaciones. Sopletes, balanzas de precisión, evaporadores rotativos, serrín de madera de haya para ahumar o incluso una sartén que voltea automáticamente la carne cuando la temperatura de su interior alcanza una determinada temperatura, haciendo que se ablande y se cocine en su punto en menos tiempo, son algunos de los ejemplos que forman el conjunto de utensilios que existen hoy en día en muchas cocinas del mundo.

El eco de esta nueva tendencia tampoco tardó en llegar a Portugal. No sólo hay ya varios restaurantes y chefs que practican la gastronomía molecular, sino que también existen varias formas de acceder e iniciarse en ella.

 

La Agencia Ciencia Viva, entidad integrada en la Agencia Nacional de Cultura Científica y Tecnológica, es una de las entidades más activas en este ámbito. En su página web se puede encontrar material de apoyo elaborado por investigadores, con recetas incluidas.

 

Para los que quieran dedicarse más a este tema, existen varias oportunidades de formación en este ámbito, ya sea en Portugal o en otros países como Alemania, Australia, Dinamarca, España, Francia, Italia y Suiza.

En la encimera o en el plato, sea como sea, ¡ha llegado el momento de experimentar el fascinante nuevo mundo de la Gastronomía Molecular!